Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения - страница 4
.RU

Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения - страница 4


в чаше куттера 86-90 %) получается фарш и, соответственно, готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрация фарша не происходит, улучшается консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов.

Вакуумное куттерование оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус, аромат и вид на разрезе готовых колбас. Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большом количестве добавленной влаги, и, в результате этого, увеличивается его выход. Появляется возможность использования сырья более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства.

При куттеровании парного мяса следует на первой фазе измельчения добавить в сырье достаточное количество льда или снега (оптимальный вариант – переохлажденная льдосолевая смесь) одновременно со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли.

При использовании замороженного блочного мяса необходимо достигнуть требуемой степени измельчения, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на блокорезках, стругальных машинах, или увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.

Приготовление фарша и использование белковых препаратов (соево-белковые изоляты, концентраты, животные белки) обуславливается неоднородностью состава мясного сырья и низкими функционально-технологическими свойствами некоторых его видов. Наличие высоких функционально-технологических свойств у соево-белковых изолятов (гелеобразующая, водосвязывающая и текстурирующая способность, стойкость к действию соли и повышенным температурам) и выраженная их совместимость с мышечными белками не требует специальных условий подготовки соево-белковых изолятов при приготовлении с их участием мясного фарша.

Для проявления этих свойств изолят (концентрат) должен быть подвергнут гидратации (обводнению) предварительно, либо непосредственно перед, либо в процессе приготовления фарша. Получаемые гели после гидратации изолятов (концентратов) имеют концентрацию белка на уровне 14-18 % и обладают хорошей текучестью, высокой вязкостью и стабильностью после термообработки. Так как поваренная соль задерживает гидратацию сои, рекомендуется проводить ее до внесения нежирного мяса и соли.

Использовать соево-белковый изолят лучше всего в виде геля, а не суспензии или сухом виде, так как это позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции и применять с предварительно несоленым мясом. Гель соевого изолята при приготовлении фарша вводят вместе с нежирным мясным сырьем. При всех вариантах использования изолятов для корректировки вкуса, запаха и цвета необходимо увеличить количества сахара, специй и пряностей на 20-50 % в сравнении с традиционной закладкой, ввести также цельную пищевую кровь (0,5-2,0 %) или форменные элементы (0,5-1,0 %) или пищевые красители (ферментированный рис).

При использовании соево-белковых изолятов в сухом виде последовательность закладки в куттере основного сырья и вспомогательных материалов следующая:

1. нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)

+ фосфаты + 1/3 воды/льда (по рецептуре);

2. 1 часть изолята + 5-6 частей воды/льда для гидратации белка + 1/3 во-

ды, льда (по рецептуре);

3. соль (если используется несоленое мясное сырье) или соль, рассчи –

танная на заменяемое белком сырье + 1/3 оставшейся воды/льда (по

рецептуре);

4. жирное сырье + сахар + специи + шпик (по рецептуре) + аскорбино-

вая кислота или аскорбинат (эриторбат) натрия (за 1-2 оборота ножей

куттера до окончания процесса составления фарша).

Фарш мясных хлебов составляется так же, как и фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве (5).

^ Приготовление фарша полукопченых колбас. К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению после варки, копчения и сушки. Связывающим компонентом этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш, свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. При изготовлении фарша полукопченых колбас любого наименования и сорта главное внимание уделяется подбору жиросодержащего сырья. Не всякий жир пригоден для выработки полукопченой колбасы. Хребтовый жир использовать нельзя в связи с его легкоплавкостью, внутренний жир – из-за его крошливости и тугоплавкости. Поэтому в полукопченых колбасах используется свиная грудинка или боковой шпик, как менее легкоплавкие компоненты. Жир поверхностный (с полива) не расплавляется при тепловой обработке и дает хороший рисунок на разрезе.

По окончании посола сырье (нежирное) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и направляют на приготовление фарша в мешалке, где компоненты рецептуры закладывают и обрабатывают в определенной последовательности: в начале перемешивают нежирную говядину и свинину (2-3 минуты), добавляя нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную до соответствующих размеров по рецептуре полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно, рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают еще в течение 2 минут. При использовании несоленых грудинки и шпика добавляют соль в расчете 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут. Конечная температура фарша – не более 12 0С.

Главный отличительной особенностью мясного фарша полукопченых колбас является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы – глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса; одновременно часть диспергированного жира присоединяется к сетке «белок-вода», образуя эмульсию. Так как получаемая мясная эмульсия весьма лабильна по свойствам, стабилизацию ее состояния осуществляют путем термообработки. Нагрев сопровождается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка. Жир под действием высоких температур плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.

В результате таких взаимодействий частицы мясного фарша связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) структуру с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанной густой сетью микро- и макрокапилляров, что обеспечивает получение качественной готовой продукции.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас из подмороженного или мороженного блочного сырья приготовление фарша ведут на куттере. Необходимая степень измельчения достигается кратковременностью периода обработки сырья (3,0-3,5 минуты), шпика и грудинки – около минуты. Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.

Стабильность получаемого на куттере фарша полукопченых и варено-копченых колбас в первую очередь обусловлена:

1. введением всего количества соли в нежирное сырье, что обеспечивает

интенсивную экстракцию солерастворимых белков мяса;

2. низкой температурой сырья, что позволяет повысить функционально-

технологические свойства мышечных белков;

3. более высокой степенью диспергирования жира;

4. преобладанием принципа разрезания над эффектом сжатия и разрыва

(по сравнению с измельчением на волчке), что сопровождается более

выраженным выходом белков из мышечных волокон;

5. интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.

Необходимо отметить, что внесение соево-белковых изолятов в сухом виде, в виде геля, суспензий или гранул «СУПРО» и «МАЙСОЛ» осуществляется на начальной стадии составления фарша полукопченых, варено-копченых колбас с одновременным внесением всего количества воды для гидратации добавляемого в сухом виде белка. Далее процесс фаршесоставления идет в вышеуказанной последовательности.

Составление фарша для полукопченых и варено-копченых колбас осуществляется также и на основе тонкоизмельченного фарша (единый фарш) и грубоизмельченного мясного сырья (структуры). В этом случае единый фарш готовится на куттере или на других машинах для тонкого измельчения из говядины 2 сорта с добавлением всего количества воды, предусмотренного рецептурой. Далее, в куттер вносят выдержанное в посоле или несоленое мясное сырье, со степенью измельчения 5-8 мм для структуры и перемешивают с добавлением специй до получения равномерно перемешанной массы. В качестве структуры может быть использована говядина 1 сорта, свинина нежирная, полужирная, жир говяжий, шпик хребтовый или грудинка. Готовый фарш шприцуют в оболочку, батоны направляют на дальнейшую обработку по схеме изготовления полукопченых и варено-копченых колбас.

^ Приготовление фарша сырокопченых колбас. Особое внимание при производстве сырокопченых колбас уделяется подбору сырья. Мясо должно иметь наибольшую вязкость и содержать небольшое количество влаги. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 летнего и мясо свиней 2-3 летнего возраста (мясо от лопаточной части обладает наилучшей вязкостью). Не допускается мясо, замороженное более одного раза или заметно изменившее цвет на поверхности, а также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев.

Фарш сырокопченых колбас составляется также на мешалке или на куттере. Перед составлением фарша на мешалке говядину или нежирную свинину, после выдержки в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 2-3 мм, полужирную свинину – через решетку с диаметром отверстий 8 мм. Последовательность внесения компонентов фарша такая же, как и при составлении фарша полукопченых и варено-копченых колбас. Продолжительность перемешивания – 10 мин. Необходимо отметить, что внесение нитрита натрия и сахара рекомендуется во время составления фарша, а не при посоле. Это объясняется тем, что при внесении нитрита натрия и сахара во время посола получается хотя и доброкачественная колбаса, но с пористым, сетчатым фаршем. Готовый фарш накладывают в ванны тонким слоем не более 25 см и выдерживают в течение суток при 0-2 0С для равномерного распределения нитритов и других компонентов, созревания фарша.

Приготовление фарша для сырокопченых колбас на куттере из замороженного сырья осуществляется так же, как и для полукопченых и варено-копченых колбас из замороженного сырья.

^ Приготовление фарша сырокопченых полусухих колбас с применением бакпрепаратов. Приготовление фарша осуществляется в куттерах из замороженного мяса. В куттер вносят необходимое количество гранул соево-белкового изолята, измельчают их до размеров частиц 15-20 мм, вносят куски говядины, нитрит натрия, ферментный препарат в виде раствора (разведение в воде в соотношении 1:4 до полного растворения в течение 3-5 минут при комнатной температуре), свинину нежирную, глюкозу или сахар-песок, пряности; затем равномерно раскладывают по поверхности фарша пласты хребтового шпика и продолжают процесс еще 1,0-1,5 минуты. Соль необходимо добавлять на последней стадии куттерования для достижения в готовом продукте четкого рисунка. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 минуты. Температура фарша -1 -3 0С.

^ Приготовление фарша для ливерных колбас и паштетов. Фарш для этих колбас готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 0С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 минут до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не более 12 0С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 0С.

^ Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают в мешалках со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре.

^ Шприцевание и формовка колбас – это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в применении указанных продуктов. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин – шприцев периодического и непрерывного действия. Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием определенного давления истечения через насадку шприца – цевку. При шприцевании следует пользоваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки.

Шприцы по характеру работы подразделяются на периодически и непрерывно действующие; по принципу вытеснения фарша на поршневые, шестеренчатые, эксцентриково-лопастные, винтовые и шнековые. Шприцы периодического действия с поршневым вытеснением могут быть с механическим, пневматическим и гидравлическим приводом. Наибольшее распространение из-за простоты устройства и надежности в работе получили гидравлические шприцы. Необходимо применять эти шприцы для шприцевания фарша полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, так как полностью исключается перетирание фарша при истечении.

Загружая фарш в шприц нужно добиваться плотной укладки, без воздушных прослоек и пузырьков. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Для различных видов колбас плотность должна быть различной. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как плотная набивка приводит к разрыву оболочки во время варки вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сокращается в результате последующей сушки изделий.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность, чем шприцы периодического действия, так как при загрузке нет необходимости приостанавливать работу. Из числа непрерывно действующих шприцов широкое распространение получили эксцентриково-лопастные и шнековые. Шестеренчатые шприцы перетирают фарш, в винтовых часть фарша перепускается в обратном направлении.

При любом способе вытеснения фарша в него попадает воздух, который придает продукту пористую структуру. Поэтому шприцы непрерывного действия работают под вакуумом. Вакуумирование фарша позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями (цвет, вкус, консистенция), снижает вероятность окисления жира и повышает стойкость при хранении.

Наполнение оболочек фаршем сосисок на автоматах типа «Франк – А – Матик». Для наполнения оболочек фаршем используют искусственную гофрированную оболочку с одним заделанным концом.

Приготовленный фарш направляется в бункер насоса для перекачивания фарша. Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на крючковой транспортер, с которого их перевешивают на рамы для термообработки.

Шприцевание фаршем оболочки на автомате Л5-ФАЛ. Автомат Л5-ФАЛ обеспечивает непрерывное образование двухслойной несклеенной оболочки, шприцевание колбасного фарша, формование колбасных батонов и наложение на их концы алюминиевых скоб и автоматическое разделение батонов друг от друга путем разрезания перемычек.

Оптимальная величина давления для мясных фаршей различных типов составляет: сосиски, сардельки – 4-6 . 10 5 Па; вареные колбасы – 5-6 . 10 5 Па; полукопченые колбасы – 6-8. 10 5 Па; копченые колбасы – до 13 . 10 5 Па.

На линии «Кремер-Гребе» при производстве сырокопченых колбас шприцы создают давление до 20. 10 5 Па (10).

Формовка. Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину, пузыри, синюги, белковые и полиамидные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясного фарша, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продукции. Вязку осуществляют по разным схемам, в зависимости от вида, сорта колбас и диаметра батонов:

- сосиски и сардельки перекручивают;

- вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см, что предохраняет их от разрыва оболочки при термообработке. При использовании белковых и полиамидных оболочек вязку шпагатом (или наложение клипс) делают только на концах батонов, так как на их поверхности литографическим методом заранее наносится информация о продукте.

Штриховка. В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух, где после варки могут появиться накопления бульона. Для удаления воздуха натуральные оболочки прокаливают (штрихуют). Полиамидные оболочки не штрихуют. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы они не касались друг друга, и вся поверхность подвергалась действию горячего воздуха и дымовых газов при тепловой обработке.

^ Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбас включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба запекают.

Осадка. Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 0С. В зависимости от вида колбасных изделий, продолжительность осадки подразделяется на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов), варено- копченые колбасы (24-48 часов).

Осадка сырокопченых полусухих колбас длится в течение 1-2 суток при температуре воздуха не ниже 22-24 0С, относительной влажности не ниже 92-94 %. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не выдавливается, становится упругим, цвет фарша – красный. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток). Значительное различие в продолжительности осадки для различных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в процессе осадки.

^ Кратковременная осадка. При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша (разрушенная при измельчении и шприцевании). Поскольку в структурообразовании участвует вода, разрушение структуры приводит к увеличению доли слабосвязанной влаги. Это повышает интенсивность ее испарения во время последующей обжарки и приводит к некоторому снижению выхода. При кратковременной осадке увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным. Продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Во время осадки происходит также подсушивание поверхности батонов, что улучшает условия последующей обжарки колбас (1).

^ Длительная осадка. При длительной осадке происходит подсушивание оболочки и уплотнение фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска. Вторичное структурообразование происходит вследствие изменения состояния белковой системы: появляются признаки разрушения внутриклеточных морфологических элементов, и становится заметен гидролитический распад белковых веществ, который сопровождается увеличением как остаточного, так и полипептидного азота. Вследствие разрушения клеточной структуры саркоплазма мышечных волокон набухает и гомогенизируется. Поперечная исперченность мышечных волокон исчезает и обнаруживается лишь у отдельных волокон.

Одновременно с гидролитическим распадом белков начинает уменьшаться их растворимость. Падение растворимости белков является свидетельством возникновения межмолекулярных связей, которые возникают вследствие непосредственного контакта между активными группами белковых молекул.

Как в водорастворимой, так и в солерастворимой фракциях белков уменьшается число кислотных и основных группировок в результате их взаимодействия с образованием солевых мостиков. Во фракции солерастворимых белков число кислотных групп уменьшается более интенсивно, чем число основных. Это ведет к сдвигу изоэлектрической точки в нейтральную сторону. Одновременно значительно уменьшается число сульфгидрильных групп, агрегирование солерастворимых белков протекает как в результате взаимодействия заряженных групп, так и вследствие возникновения дисульфидных связей.

Таким образом, в период длительной осадки копченых колбас вслед за восстановлением токсотропных каогуляционных связей между белковыми частицами, начинают возникать более прочные связи, в том числе водородные, дисульфидные, солевые мостики. Все это происходит одновременно с гидролитическим распадом белков, т.е. разрывом пептидных связей в главных цепях. Возникает пространственная конденсационная структура, обуславливающая изменение структурно-механических свойств продукта. При этом более прочный пространственный каркас и с большей скоростью образуется в периферийном слое, где обезвоживание фарша идет интенсивнее.

Уменьшение общего числа заряженных групп белковых молекул и смещение изоэлектрической точки солерастворимых белков в нейтральную сторону вызывает снижение водосвязывающей способности фарша. Это способствует более интенсивному обезвоживанию в процессе сушки (2).

Обжарка. После осадки вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и варено-копченые колбасы поступают на обжарку. Обжарка представляет собой кратковременную обработку поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой. В зависимости от толщины стенки оболочки и размеров образца продолжительность обжарки составляет 30-40 минут для сосисок и до 180 минут для колбас в синюгах и пузырях. В начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50-60 0С, постепенно повышая ее до уровня 90-100 0С.

Обжарка осуществляется в стационарных или универсальных термокамерах.

В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукта. Продукт приобретает специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью изделия зависит не только от воздействия на нее составных частей дыма, но и от температуры. Аналогичный результат получается даже в том случае, когда изделия подвергаются сухому нагреву в отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высока. Высокие температуры сами по себе способны вызывать уплотнение внешнего слоя в результате денатурации и усиленной коагуляции белков.

Эффект обжарки и ее продолжительность зависят от свойств и состояния оболочки, температуры, влажности и аэродинамического состояния среды от концентрации в ней коптильных веществ. Способность поверхности продукта к адсорбции коптильных веществ становится максимальной тогда, когда она освобождается от избытка влаги. Однако при чрезмерном высушивании она снижается, вследствие сужения капилляров в поверхностном слое продукта. Поэтому для нормального хода обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью. Батоны поступают в обжарку с температурой 5-15 0С, то есть иногда ниже точки росы для воздуха в обжарочной камере. Следовательно, в самом начале обжарки вместо подсушки может произойти конденсация влаги на поверхности продукта, и лишь после того, как температура поверхности превысит точку росы, начинается подсушивание. Обжарку следует осуществлять в две фазы: первая – подсушка, вторая – собственно обжарка. Высушивание продукта продолжается и после того, как наступает вторая фаза, что существенно сказывается на выходе и свойствах готовой продукции. В период обжарки готовые изделия теряют в массе от 10-12 % (для сосисок) до 4-7 % (для вареных) и до 7 % для полукопченых колбас. Скорость испарения влаги во время обжарки должна быть разной: в первой фазе – высокая, во второй – наоборот.

Существенную роль при обжарке играет относительная влажность. При ее снижении с 12 до 5 %, скорость испарения возрастает на 30 %. Величина относительной влажности должна быть не ниже 3 %, в противном случае оболочка теряет эластичность и легко разрушается. При влажности выше 25 % обжарка сильно замедляется, поверхность батона долго сохраняет серую окраску. Поэтому подсушку и обжарку при относительной влажности воздуха 10-12 % и скорости движения окружающей среды 2 м/с, за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 525 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки.

В процессе обжарки активируется реакция цветообразования (начиная с температуры 25-30 0С), за счет интенсивного распада нитрита натрия. Метмиоглобин восстанавливается до нитрозомиоглобина. Необходимо отметить, что применение низких температур, или сокращение его продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.

Во второй фазе обжарки важное значение приобретает концентрация воздушно-дымовой смеси, так как от нее главным образом зависит продолжительность этой фазы. Но при чрезмерно большой густоте дыма цвет поверхности становится очень темным. Оптимальная густота дыма, выражаемая экстинкцией, колеблется в пределах 0,26—0,29.

Во время обжарки температура в толще изделий с небольшим диаметром повышается до 40-50 0С, а с большим диаметром – до 30-40 0С. В обоих случаях в течение какого-то промежутка времени она находится в пределах, оптимальных для деятельности ферментов и развития микроорганизмов (25-35 0С). Это, с одной стороны, оказывает благоприятное воздействие на цветообразование, так как происходит восстановление метмиоглобина с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и бактериального фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в окись азота. С другой стороны, в глубине батонов большого диаметра возрастает количество микробов. Если температура обжарки поддерживается на недостаточно высоком уровне, а продолжительность процесса соответственно возрастает, ускоряется распад нитрита до молекулярного азота. Окраска исчезает, фарш становится ноздреватым. При несоблюдении температурного режима во время посола, куттерования, осадки может произойти закисание фарша, особенно опасна задержка колбас между обжаркой и варкой (более чем на 30 минут).

В последнее время все более широкое применение находят коптильные препараты. К преимуществам их использования относят:

1. отсутствие оборудования для получения и очистки дыма;

2. возможность регулирования состава коптильных препаратов;

3. наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;

4. медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и других нежелательных веществ;

5. точность дозировки и равномерность распределения в продукте;

6. экологическая чистота процесса.

В зависимости от вида вырабатываемой продукции коптильные препараты применяют:

1. путем введения в мясную эмульсию;

2. орошением поверхности продукта;

3. погружением продукта в раствор коптильной жидкости;

4. распылением препарата в обжарочной камере.

Введение в состав эмульсий и нанесение на поверхность коптильных жидкостей осуществляют перед термообработкой.

Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

- сваривание и дезагрегация коллагена;

- изменение структурно-механических свойств;

- изменение органолептических показателей;

- гибель вегетативных форм микроорганизмов.

^ Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера их взаимодействия, как между собой, так и с молекулами других веществ мясной эмульсии. При нагреве миозина до 45 0С резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50-55 0, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60-70 0С, белки саркоплазмы – при температуре 50-54 0С. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при 68-70 0С, а при температуре 80 0С мышечная ткань денатурирует практически полностью.

В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами.

При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени (высокоинтенсивный нагрев) комплекс разнородных белков в мясной системе быстро денатурирует. В результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявить резкую усадку, выделять влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход.

При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (75-80 0С) обеспечивают получение более высоких выходов, улучшают нежность и сочность продукции.

Однако применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса.

Поэтому в зарубежной и передовой отечественной практике в колбасном производстве используют ступенчатые режимы термообработки, один из вариантов которых представляет собой следующее:

1 стадия – кратковременный высокотемпературный нагрев (до 100 0С) в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью.

2 стадия – нагрев при умеренных (60 0С) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температуры по объему;

3 стадия – нагрев мясной эмульсии при температуре 80 0С для завершения процесса коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожения вегетативной микрофлоры.

Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.

Осуществление термообработки в мягких условиях снижает тепловой шок у белковых веществ, уменьшает величину потерь массы, улучшает качество продукции, - однако, требует более длительного периода нагрева.

Выбор конечной температуры нагрева эмульгированных мясных изделий (711 0С) обусловлен двумя причинами:

1. Необходимостью перевода большей части мышечных белков в денатурированное состояние, а также достижением требуемого уровня гидролиза (20-45 %) коллагена соединительной ткани, находящегося в продукте, и, таким образом, доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

2. Обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность изделия и повысить его стабильность при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.

Существуют различные критерии оценки степени завершенности требуемых процессов (определение количественного содержания кислой фосфатазы, микроструктурные и микробиологические методы контроля).

^ Сваривание и дезагрегация коллагена.

При нагреве в воде до 58-62 0С коллаген сваривается, что сопровождается ослаблением и разрывом водородных связей, разрыхлением структуры волокон, уменьшением их длины на 60 %.

При продолжении теплового воздействия сваренный коллаген дезагрегирует с образованием в начале глютина, а затем – желатоз. Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выраженное изменение его состояния.

Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, т.к. он становится способным после охлаждения образовывать желе- трехмерный

uluchshenie-finansovogo-sostoyaniya-predpriyatiya-na-baze-sistemi-prinyatiya-upravlencheskih-reshenij-v-oao-mmk-imeni-ilicha.html
uluchshenie-kachestva-dvizhenij-i-preduprezhdenie-narushenij-metodicheskoe-posobie-moskva-2002-avtor-zhiyanova-p-l-sotrudnik.html
uluchshenie-samochuvstviya-aloe-vera-bezmolvnij-prirodnij-celitel.html
uluchshenie-zakonodatelstva-o-gosudarstvennoj-programme-po-forsirovannomu-industrialno-innovacionnomu.html
uluchshim-tvoi-shansi-partizanskaya-vojna-s-rabotodatelem.html
ulugbek-uchenij-sredi-carej-i-car-sredi-uchenih-mirza-ulugbek.html
  • credit.bystrickaya.ru/okonchanie-prilozheniya-5-3-ya-stranica-oblozhki-nesushie-i-ograzhdayushie-konstrukcii-snip-03-01-87.html
  • essay.bystrickaya.ru/bratsk-pribori-ucheta-stanut-obyazatelnimi-sibinform-kommersant-online-8-konferenciya-po-energosberezheniyu.html
  • college.bystrickaya.ru/255-riski-svyazannie-s-deyatelnostyu-emitenta-ezhekvartalnijotche-t-emitenta-emissionnih-cennih-bumag.html
  • nauka.bystrickaya.ru/voprosi-k-gosekzamenam-spec-080507-2008-g.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/uchet-raschetov-s-pokupatelyami-i-zakazchikami-s-postavshikami-i-podryadchikami-prochimi-debitorami-i-kreditorami.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/perechen-zakonov-i-inih-normativnih-pravovih-aktov-opredelyayushih-polnomochiya-zadachi-i-funkcii-komiteta.html
  • letter.bystrickaya.ru/municipalnoe-obsheobrazovatelnoe-uchrezhdenie-srednyaya-obsheobrazovatelnaya-shkola-46-g-chelyabinska-publichnij-doklad-o-sostoyanii-raboti-i-perspektivah-razvitiya-shkoli.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/municipalnoe-avtonomnoe-doshkolnoe-obrazovatelnoe-uchrezhdenie-detskij-sad-obsherazvivayushego-vida-vasilyok-publichnij-doklad-madou-detskij-sad-obsherazvivayushego-vida-vasilyok.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/mokslininkai-apie-mokslininkus-naukowcy-o-naukowcach.html
  • thescience.bystrickaya.ru/httpwww-miroslavie-ruoptimalistuglov-htm-stranica-4.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/poyasnitelnaya-zapiska-str-1-vvedenie-2-razvitie-rechi-kak-osobaya-oblast-russkogo-yazika-3-10-rechevie-oshibki-i-ih-preduprezhdenie-11-13-rabota-nad-sochineniyami-po-russkomu-yaziku-14-16.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplina-en-r-01-ekonomika-prirodopolzovaniya-specialnost-080102-65-mirovaya-ekonomika.html
  • institut.bystrickaya.ru/standart-osnovnogo-obshego-obrazovaniyapo-russkomu-yaziku-soderzhanie-poyasnitelnaya-zapiska.html
  • notebook.bystrickaya.ru/kafedra-razvitiya-professionalnogo-obrazovaniya-2010-licenziya-seriya-k-000736-registracionnij-nomer-07-09p-ot.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/shpargalki-po-mezhdunarodnomu-publichnomu-pravu-chast-10.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/korotko-o-zakonah-energo-informacionnogo-obmena-kak-igrat-v-so-tvorchestvo-s-tvorcom-kniga-1.html
  • write.bystrickaya.ru/gigiena-negzder-zhne-taam-nmdern-aupszdg-pnnen-test-sratari.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/regulyatori-business-financial-markets-avtor-ne-ukazan-07062008-103-str-12.html
  • znanie.bystrickaya.ru/arheologiya-eto-chast-istoricheskoj-nauki-kotoraya-izuchaet-proshloe-chelovechestva-po-veshestvennim-pamyatnikam.html
  • reading.bystrickaya.ru/konspekt-uroka-po-algebre-v-7-m-klasse-na-temu-svojstva-stepeni-s-naturalnim-pokazatelem.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/putin-podtverdil-soglasie-vozglavit-pravitelstvo-rf-grizlov-b-v-monitoring-smi-16-aprelya-2008-g.html
  • school.bystrickaya.ru/kristofer-marlo-maltijskij-evrej-perevod-v-rozhdestvenskogo-stranica-5.html
  • control.bystrickaya.ru/chemistry-and-physics-of-advanced-materials-programmi-master-programs-izhevsk-2010-ministerstvo-obrazovaniya-i-nauki.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-sovmestnogo-soveshaniya-komissii-ekspertov-mpog-i-rabochej-gruppi-po-perevozkam-opasnih-gruzov-o-rabote-sessii.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/puti-i-sposobi-povisheniya-ustojchivosti-raboti-obektov-ekonomiki-v-chrezvichajnih-situaciyah.html
  • diploma.bystrickaya.ru/utilizaciya-trupov-zhivotnih.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kniga-posvyashena-analizu-polkovodcheskogo-iskusstva-marshala-sovetskogo-soyuza-stranica-6.html
  • lecture.bystrickaya.ru/61-zadachi-i-organizaciya-upravleniya-pravila-tehnicheskoj-ekspluatacii.html
  • tasks.bystrickaya.ru/4-celevie-indikatori-i-pokazateli-pasport-gosudarstvennoj-programmi-goroda-moskvi-kultura-moskvi-2012-2016.html
  • occupation.bystrickaya.ru/obed-s-hlebom-rasskazi-kotorie-tak-lyubil-pereskazivat-mne-otec-s-vechnim-refrenom.html
  • report.bystrickaya.ru/gosudarstvennij-komitet-sssr-po-narodnomu-obrazovaniyu-stranica-5.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-etika-ugolovno-processualnoj-deyatelnosti-yurista-dlya-napravleniya-030500.html
  • universitet.bystrickaya.ru/strukturnie-elementi-poyasnitelnoj-zapiski-diplomnogo-proekta-metodicheskoe-posobie-po-itogovoj-gosudarstvennoj.html
  • lesson.bystrickaya.ru/osobennosti-razvedki-i-ocenki-mestorozhdenij-nikelya-chast-3.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/studenti-kievskogo-nacionalnogo-torgovo-ekonomicheskogo-universiteta-stali-pobeditelyami-v-vseukrainskogo-studencheskogo-konkursa-pr-proektov-zolotoj-kompas.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.